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    蛋炒饭的饭
    来源:《重庆晚报》 发布时间:2013-3-26 10:22:01 发布人:二毛

        有一次,问一80后的妹妹是不是会做饭,答曰,会炒蛋炒饭。

        一般人认为,蛋炒饭是最原始最简单的烹调,并且似乎大多数人都有从小炒蛋炒饭的经历,很多人献给烹调的第一次就是蛋炒饭。

        记得我是从8岁开始,站在小木凳上上灶,学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油,拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其裂开,两手掰开蛋壳打进碗里,用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散,随即加饭合炒,再加适量盐、葱花翻炒起锅而成,油滋滋的,香喷喷的。

        要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先,要选用土鸡蛋,炒出来的颜色黄中带红,有独特的鸡蛋之香;其二,要用鲜猪油,炒饭之滋香由此产生;其三,炒蛋时用中火烧六成油热,这样炒出的蛋既不会糊,又滑嫩鲜香;其四,要用隔夜米饭,最好是隔夜的甑子饭,饭经过一夜发酵,又散籽成粒,炒出来口感叫绝。

        用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程,就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香,或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样,从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。

        现在我炒蛋炒饭,喜欢用双锅同时进行,即一锅不放油焙热隔夜饭,同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时,倒入焙热炒散的米饭同炒,这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。

        其实这种双锅同炒的灵感是从母亲那来的。小时候,一般只有一口锅炒菜,于是母亲先把冷饭炒热后拨在锅的周边,然后锅中间放油烧热,把搅好的蛋液(搅打时加点凉开水)倒进锅里;这时母亲会问守站在灶边的我,要吃“蛋包饭”还是“饭包蛋”。所谓“蛋包饭”,是母亲在蛋液倒入锅里将凝未凝时,把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转,这时蛋便一粒粒的包住了饭;若要吃“饭包蛋”,母亲则将蛋液在锅里炒凝成块后划散,然后将锅周边的饭盖在蛋上快速的翻炒即成。那时候我总觉得,“饭包蛋”更能直接吃到鸡蛋的颗粒而要过瘾些。

        所以炒鸡蛋时,不要把鸡蛋炒得太细太碎,要炒得稍大粒一点,这样除了有口感以外,嚼起来才有鸡蛋的味儿。

        恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招,那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒,搅打均匀后再下油锅炒,这样炒出来的鸡蛋,能达到又香又嫩的效果。


        而四川泡菜特别是家庭泡菜,是蛋炒饭的美妙情人。无论她以纯洁之躯下蛋炒饭,还是剁细后与蛋炒饭一起炒,都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。菜心剁细蛋炒饭,渣海椒蛋炒饭,盐菜蛋炒饭以及虾仁蛋炒饭,都可列入蛋炒饭的姨太之列。

        炒出来的蛋炒饭要趁热吃,而且要大口大口地塞满口腔,然后细嚼慢咽,感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下,那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去,在这不断的咀嚼中,允许吃出响声,此刻没这响声,就品不出这美味。

        蛋炒饭,又叫碎金饭、桂花饭、扬州炒饭,起源于汉代。在马王堆出土的竹简中,记有“卵稚”一款,也就是黏米饭加蛋。据说,把蛋炒饭叫做桂花饭的真实原因是,北方因为太监关系,忌讳“鸡蛋”二字,所以无论炒饭还是炒菜加蛋,一律都叫“桂花”。不过蛋炒饭里面的蛋确实也像十月的桂花飘落在锅中。